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Préparation du fermentPréparation du laitLe choix du lait est primordial. Ce peut être un lait cru pasteurisé ou stérilisé. Vous pouvez utiliser un lait de ferme ou un lait de longue conservation UHT (Ultra Haute Température) ou de la poudre de lait. Peu importe sa présentation, sa marque ou son origine.L’essentiel est qu’il soit de qualité irréprochable mais n’oubliez jamais que : Ensemencement du laitLes préparations suivantes (jusqu’à 150 yaourts à partir d’un même ferment) Pour « poursuivre » sans utiliser un nouveau ferment, vous allez procéder comme suit : Choisissez le plus beau des yaourts de votre première fabrication. A l’aide de votre cuiller, enlevez délicatement la pellicule de surface qui pourrait avoir été contaminée par des bactéries ou des moisissures en suspension dans l’air ambiant. Ensemencez de nouveau le lait comme vous l’avez fait lors de la première fabrication mais cette fois à l’aide du yaourt. Quelques conseils:Attention ! Si vous utilisez une yaourtière électrique, le bouton de réglage de la température ne doit être manipulé qu’entre 43 et 50°C pour être certain de maintenir le ferment en vie.  Yaourt
Le yaourt n'est pas bulgare mais turc. Le mot « yogourmark » remonte au XIème siècle signifie « épaissir le lait ». Les peuples nomades d'Anatolie utilisaient ce procédé pour conserver le lait. Au début du XXème siècle, il fait son apparition en France, en pharmacie, en tant que médicament. Le yaourt est un aliment riche en probiotiques, des bactéries qui améliorent les fonctions digestives.
Ingrédients
Préparation
ASTUCELes ferments s'activent entre 43° et 45°, il est donc important de les incorporer dans le lait à température ambiante.Lait en poudre ... Mais pas trop sinon yaourt devient granuleux ... Ceci pour pour epaissir ou une cuillere maizenna . En pharmacie du ferment en poudre liophilisé pour yaourt de la marque Yalacta (6 € le flacon).Vendus en magasin bio ou en pharmacie. Je fais bouillir pendant 15 mn à petit frémissement 1 litre de lait entier pour 8 pots. Une fois refroidi à 35/40°C (pas plus), j'ensemence selon la préconisation du fabriquant et je place en yaourtière pendant 4 heures. La fois suivante j'utilise un yaourt de ma production selon le même procédé. Mes yaourts sont fermes et plus granuleux. On peut réensemencer environ 15 fois avant de reprendre du ferment "neuf". Temps de préparation conseillésLait entier : 8 à 9 heuresLait demi écrémé : 10 heures Lait de soja : 9 à 10 heures Lait cru préalablement bouilli : 8 heures Vos yaourts sont ratés……Vos yaourts sont liquidesPlusieurs possibilités :
…Vos yaourts sont aigres ou le petit-lait se sépare
La préparation peut avoir été trop longue ou le refroidissement trop lent. …Vos yaourts sont gluantsTentez de « réduire » votre lait en le faisant bouillir au préalable. Attention à le laisser refroidir avant d’ajouter les ferments ! … Vos yaourts caillentCela peut venir du lait ou des ingrédients acides incorporés comme les fruits pas exemple (cf plus haut) ou d’un temps de fermentation trop long ou trop chaud. Quand on commence à fabriquer ses propres yaourts, on se demande comment on a pu en acheter un jour. Les yaourts, avec ou sans yaourtière, c'est un jeu d'enfant, économique et ludique. Lancez-vous ! Faire ses yaourts, c'est facile et pas cher !La recette de base des yaourts maison demande seulement deux ingrédients : du lait et des ferments lactiques . Autrement dit, trois fois rien. Niveau technicité, même avec deux mains gauches et les yeux bandés, on peut y arriver, c'est vous dire si les yaourts maison, c'est facile. Pour 8 pots de yaourt nature :
Retirez du feu, versez dans un saladier et ajoutez le sachet de ferments. Mélangez vivement au fouet. Répartissez la préparation dans les 8 pots de yaourt bien propres et secs. Pas de ferment ? Remplacez-le par un yaourt nature du commerce ! Vous avez fait le plus dur. Maintenant, il n'y a plus qu'à faire prendre les yaourts. Là, deux options : avec ou sans yaourtière. Des yaourts avec une yaourtièrePlacez les pots remplis dans la yaourtière et mettez en route pour 8h si vous avez utilisé du lait entier, 10h avec du lait demi-écrémé, 12h avec du lait écrémé.Au bout de ce temps, placez les pots au réfrigérateur pendant 4 à 6h avant de déguster. Des yaourts sans yaourtièreIl existe de nombreuses techniques pour réaliser des yaourts sans yaourtière. Voici les deux méthodes que l'on préfère, parce qu'elles sont pratiques et fiables.La méthode du fourPendant que vous préparez les yaourts, sortez la lèchefrite du four et préchauffez-le à 50°C .Placez vos pots dans la lèchefrite remplie d'eau, éteignez le four et placez ce bain-marie à l'intérieur. Laissez ainsi 8 à 12h, porte fermée. Lorsqu'ils sont pris, placez les pots au frigo. La méthode de la cocotte-minuteFaites chauffer 3 cm d'eau dans votre cocotte jusqu'à 50°C (vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine).Retirez du feu, placez les pots dans le bain-marie, refermez la cocotte hermétiquement et oubliez-la pendant 8 à 12h. Ne la bougez surtout pas ! La suite, comme d'habitude. L'astuce : certains enroulent un plaid autour de la cocotte pour qu'elle conserve la température. Pour assurer la prise des yaourts sans yaourtière, vous pouvez utiliser un yaourt du commerce ET un sachet de ferments. Varier les saveursLe principal intérêt des yaourts maison, c'est de pouvoir les préparer à son goût et à tous les goûts.La confiture, la crème de marrons… Déposez une cuillère de au fond des pots avant de verser la préparation. Et procédez comme d'habitude. Les épices et arômes = Vanille, zestes de citron , cannelle, café … faites infuser l'épice ou l'arôme de votre choix dans le lait bouillant. Couvrez et laissez environ 10 minutes avant de reprendre la recette où vous l'avez laissée. Sans lait de vacheQue ce soit pour des raisons médicales ou par goût, vous pouvez préparer des yaourts sans lait de vache très simplement.Substituez au lait de vache la même quantité de lait de chèvre ou de brebis, lait de soja, lait d'amande lait de coco … c'est aussi simple que cela.  Choisir les bons ingrédients Pour faire des yaourts maison, il vous faut du bon lait (lait entier, lait bio) et des ferments lactiques. Vous pouvez utiliser un yaourt du commerce pour ensemencer votre préparation. Mais il est préférable de choisir des ferments lactiques en poudre, vendus en magasin bio ou en pharmacie. Plus frais, plus actifs, ils vous permettront de réaliser plusieurs « tournées » de yaourts. La magie de la yaourtière Portez 1 litre de lait à 40 °C. Si le lait est frais, portez-le à ébullition, et laissez sa température redescendre jusqu'à 40 °C. Ajoutez alors 1 pot de yaourt, ou des ferments lactiques, et versez le tout dans des pots. Fermez-les et placez-les en yaourtière. En maintenant les pots à 40 °C environ, la yaourtière permet aux bactéries des ferments lactiques de se développer, ce qui fait épaissir le lait. Après 6 à 9 h dans la cuve, les yaourts sont prêts. Sans yaourtière Pour une cuisson sans yaourtière, plusieurs options s'ouvrent à vous. Si votre four est précis et facile à régler, préchauffez-le à 40 °C pendant environ 30 min. Placez-y vos pots remplis du mélange lait + ferments, pots fermés, pour environ 2 h. Eteignez ensuite le four et laissez-y les yaourts pendant 4 h environ. La température va décroître progressivement et les yaourts vont « prendre ». Attention à ne pas ouvrir la porte du four, cela créerait un courant d'air et la chaleur s'en échapperait. A la cocotte-minute, faites chauffer la cocotte avec 5 cm d'eau environ, jusqu'à ce que l'eau bout. Videz l'eau et placez-y immédiatement les pots fermés, avec le mélange lait + ferments. Fermez la cocotte et ne la déplacez pas pendant 6 h. Système D : faites tiédir le lait avec les ferments jusqu'à atteindre environ 28 °C. Versez le mélange dans une bouteille en plastique, placez-la à proximité d'une source de chaleur (radiateur, dessus d'un réfrigérateur, etc…) pendant 6 h. Trois conseils pour ne pas les râter Conseil n°1 Pour obtenir des yaourts fermes, veillez à ce que la yaourtière soit posée sur un plan bien stable car si elle vibre (sur le dessus de certains frigos par exemple), ou si elle est déplacée (sur une chaise près d'un radiateur), les yaourts risquent de rester liquides. Conseil n°2 Si vos yaourts sont trop liquides à votre goût, incorporez 2 cuillerées à soupe de lait en poudre à votre préparation avant de la verser en pot. Vous pouvez aussi sucrer vos yaourts avec du lait concentré sucré, qui apporte de l'onctuosité à la préparation. Conseil n°3 Choisissez une pièce où il fait bon et où il n'y a pas de courant d'air. Sinon, habillez votre yaourtière ou cocotte d'une grosse serviette pour maintenir un maximum d'inertie thermique. La règle d'or : le froid après le tiède Quelle que soit la méthode utilisée, placez immédiatement vos yaourts au frais dès qu'ils sont prêts, pour éviter la prolifération de bactéries, et consommez-les dans les douze jours. Une astuce pour les fruits Pour rajouter des fruits à vos yaourts, préférez toujours des fruits cuits : utilisez des compotes, confitures, coulis, ou des fruits secs. Les fruits frais, acides, risquent de faire « cailler » le lait. Yaourt au CocoOn laisse le tout incuber à une température modérée et stable (autour de 40°C) jusqu'à ce que le lait de coco ait fermenté, ce qui prend 24 heures pour le goût acidulé qui me plaît. Pour obtenir un yaourt plus velouté et plus pris,Agar-agar FROMAGE BLANC Lien vers pdf Fromagere Yaoutiere Lagrange Il vous faut donc:
Mélangez le jus de citron et le fromage blanc, ajoutez le lait petit à petit en remuant bien. Versez ce mélange dans le récipient spécial faisselle de votre fromagère, sur la position basse (il y a un cran sur le récipient extérieur, qui permettra de surélever le bol de fromage blanc et de récupérer le petit lait). Mettez ce mélange 13h en mode fromagère. Je l’ai mis le soir et retiré le matin. Placez ensuite le bol en position haute afin d’égoutter le fromage, et mettez-le au frais entre 12h et 24h, selon la consistance désirée. FROMAGELien vers = Comment-faire-son-fromage OU =  Même si au premier abord, faire son fromage soi-même semble être une tâche qui s’avère difficile, il n’en est pas moins que la recette est relativement simple. Voici pour vous les astuces afin de préparer pour le mieux votre propre fromage et ainsi redécouvrir une saveur qui reste très éloignée des fromages industriels. Ingrédients et matérielsTout d’abord se procurer du lait. Idéalement il serait préférable de pouvoir aller chercher du lait dans une exploitation agricole (rappelons que l’on peut facilement faire du fromage de type lactique, les autres fromages demandent plus d’attention, de précision et de manipulation). Mais vous pourrez également vous rendre dans les supermarchés, qui vendent souvent du lait cru. Il faut au moins 2 litres de lait. Vous devez avoir également à disposition du sel fin (pour la conservation), ainsi que de la présure liquide pour le faire cailler. Quant au matériel à posséder, il vous suffit simplement d’un récipient, de type saladier, d’un pot à faisselle, d’une serviette ainsi qu’une assiette creuse. La préparationLe lait doit être à une température comprise entre 16 et 23°C, mais dans l’idéal il serait préférable de le laisser entre 20 et 22°C, à une température ambiante. À ce moment là ajoutez les ferments à votre lait. A savoir que, si vous utilisez du lait pasteurisé, il faudra utiliser le double de ferments pour compenser la pauvreté du lait. Pour info, les ferments peuvent être soit du petit lait d’un fromage en faisselle, soit du fromage blanc, ou encore un yaourt au lait entier ou des ferments achetés dans le commerce. Ensuite, faire chauffer le lait jusqu’à 30°C dans une casserole. Cette phase permet de remettre le lait à la température corporelle de la vache, indispensable à l’emprésurage. Une fois le lait arrivé à bonne température, il faut y ajouter de la pressure, puis mélanger et recouvrir le tout. Une fois que le lait sera caillé, vous passez à la phase de décaillage. Il faut le découper et mettre le tout dans un torchon fin, posé dans une passoire au dessus d’un saladier. Laissez ensuite égoutter le lait (cela peut prendre entre une nuit ou une journée). Lorsque le petit lait aura couler, mettez la pâte de fromage dans un pot à faisselle, afin de le mouler. On passe ensuite à la phase de salage. Démouler le fromage sur un torchon et salez le ensuite (compter 1 cuil à café de sel). Laissez de nouveau 24 heures dans une pièce fraîche et aérée, avec une température avoisinant les 15°C, puis resalez et retournez-le, mais avec moins de sel que la 1ère fois. Enfin laissez-le s’affiner en le retournant tous les jours et le saler tant que la croute n’est pas formée (il sera davantage sec si vous l’affinez régulièrement). Puis arrêtez l’affinage dès que cela vous conviendra. Les étapes de l’affinageEnsuite viendront les phases de l’affinage : - Au bout du 3ème jour vous trouverez un fromage frais consommable (éventuellement pour un petit déjeuner). - Au bout du 7ème jour, l’extérieur sera encore légèrement humide mais la croute ne sera pas encore formée. - Au bout du 14ème jour, la croute commencera à bien se former, mais le fromage restera néanmoins encore un peu frais à l’intérieur. - Au bout d’un mois d’affinage, vous trouverez un fromage avec une croûte dure et l’intérieur deviendra beaucoup plus sec. Et voila comment obtenir un fromage goutteux, simple à fabriquer, et que vous pourrez partager avec vos proches, pour une excellente dégustation.  |