Veau sucré-salé aux haricots et miel

PRÉPARATION

• 15 MIN
• CUISSON
• 180 MIN
• PORTIONS 4

Ingrédients

• 1 jarret de veau arrière de 1,4 kg
• 300 g de haricots secs de votre choix
• 8 échalotes
• 2 cuillère(s) à soupe de miel : lavande, acacia…
• 1 dl de vin blanc sec
• 1/4 de l d'huile
• Sel, poivre

Préparation

1. Mettez les haricots dans une marmite, couvrez-les largement d'eau froide et portez à ébullition. Comptez 2 mn puis retirez du feu et laissez refroidir 1 h sans y toucher.


2. Pelez les échalotes et hachez-en 4 très finement. Étalez-les dans une cocotte en fonte pouvant contenir le jarret. Posez ce dernier sur le lit d'échalotes, salez, poivrez, arrosez de vin et nappez de miel. Couvrez.


3. Allumez le four à 150° C (th. 5) et glissez-y la cocotte. Laissez cuire 2 h.


4. Égouttez les haricots au bout d'1 h et mettez-les dans la marmite en les couvrant à nouveau d'eau. Laissez mijoter 1 h.


5. Entourez la viande de haricots égouttés et poursuivez la cuisson au four encore 1 h.


6. Coupez les échalotes déjà pelées restantes en fines rondelles. Faites-les frire dans l'huile chaude puis égouttez-les avec une écumoire, sur un papier absorbant.


7. Servez la viande accompagnée des haricots que vous parsemez d'échalotes frites.

L'ASTUCE

Epaule d'agneau confite façon tajine

• PREPA = 15 MIN
• CUISSON = + 190 min. de cuisson
• PORTIONS 4

INGRÉDIENTS

• 1 épaule d'agneau
• 4 oignons
• Huile d'olive
• 4 gousses d'ail pelées
• 1 bouquet garni
• 50 g de raisins de corinthe
• 50 g de raisins de smyrne
• 1 cuillère(s) à café de cumin
• 1 petit bâton de cannelle
• 1 citron confit au sel (dans les épiceries libanaises)
• 1 botte de coriandre ciselée
• 2 litres d'eau
• 4 bouillons-cube
• Amandes effilées et torréfiées
• 1 cuillère(s) à soupe de farine
• Sel, poivre
• Semoule de couscous

PRÉPARATION

1. Préchauffez le four à 130 °C (th. 4-5).


2. Salez et poivrez une épaule d'agneau, faites-la colorer dans la cocotte, réservez.


3. Émincez et faites suer 4 oignons dans un filet d'huile d'olive. Quand ils sont bien colorés, remettez l'épaule d'agneau dans la cocotte, ajoutez 4 gousses d'ail pelées, 1 bouquet garni, 50 g de raisins de Corinthe, 50 g de raisins de Smyrne, 1 cuil. à café de cumin, 1 petit bâton de cannelle, 1 citron confit au sel (dans les épiceries libanaises), 1 botte de coriandre ciselée. Ajoutez 1 cuil. à soupe de farine, faites-la dorer, couvrez de 2 l d'eau, ajoutez 4 bouillons-cube.


4. Enfournez pour 3 h environ.


5. Au moment de servir, parsemez d'une poignée d'amandes effilées et torréfiées. Servez avec de la semoule de couscous.

L'ASTUCE

Friand Au Fromage

• PREPA =10 MIN
• CUISSON = 25 min.
• PORTIONS 4

INGRÉDIENTS

• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 4 crottins de chèvre
• 3 brins de persil plat
• 1 jaune d'œuf

PRÉPARATION

1. Préchauffez le four à 210°C (th 7). Déroulez les pâtes et détaillez-les en 8 cercles d'environ 12 cm de diamètre.


2. Déposez un crottin de chèvre et une pincée de persil ciselé, puis recouvrez-les des cercles restants en soudant les bords avec les doigts.


3. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les feuilletés de jaune d'œuf et déposez-les sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 25 min et dégustez bien chaud.

L'ASTUCE

Confiture d'oranges

• PREPA =10 MIN
• CUISSON = 120 min
• PORTIONS 6

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg d'oranges non traitées
• 2,5 kg de sucre cristallisé

PRÉPARATION

1. Lavez les oranges en les brossant. Coupez 1 orange en rondelles fines et pressez le reste en gardant les écorces.


2. Hachez finement les écorces d'oranges au mixeur. Mettez-les avec les rondelles d'oranges dans un saladier. Ajoutez le jus des oranges et 1,5 l d'eau froide. Couvrez et laissez macérer 12 h.


3. Versez le mélange dans une bassine à confiture. Portez à ébullition. Faites cuire 1 h à petits bouillons, en mélangeant régulièrement. Versez à nouveau dans le saladier et réservez encore 12 h.
4. Versez de nouveau le mélange dans la bassine à confiture. Ajoutez le sucre et laissez-le fondre à froid 2 h à 4 h en mélangeant régulièrement.
5. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h à feu doux.
6. Mettez la confiture en pots, laissez complètement refroidir puis fermez les pots.

NE PAS AJOUTER
1.5 l eau ou ne pas couvrir a la cuisson pour reduction sinon trop liquide ... Si cuisson trtop longue la confiture devient marron fonce ...

L'ASTUCE

Confiture d'Oranges Sanguines

• PREPA =20 MIN
• CUISSON = 10 min
• PORTIONS 4

INGRÉDIENTS

• 1 kg d'oranges sanguines non traitées
• 300 g de sucre pour confiture
• 300 g de sucre semoule

PRÉPARATION

1. Rincez les oranges et épongez-les. Coupez-en la moitié en rondelles. Mettez-les dans une terrine en verre ou en porcelaine et ajoutez les sucres. Pressez les autres oranges et ajoutez le jus rendu dans la terrine. Mélangez et laissez reposer 6 à 8 h, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre soit fondu.


2. Versez le contenu de la terrine dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire 10 mn environ, sur feu vif, en tournant délicatement, jusqu'à ce qu'une goutte de sirop de cuisson des oranges plongée dans un verre d'eau froide forme une petite boule.


3. Répartissez la confiture dans des bocaux, mettez le couvercle et retournez les bocaux sur un linge. Laissez refroidir la confiture avant de la réserver au réfrigérateur, où vous la conserverez plusieurs mois.

L'ASTUCE

Confiture d'Oranges Ameres

• PREPA =20 MIN
• CUISSON = 120 min
• PORTIONS 4

INGRÉDIENTS

• 1.5 kg d'oranges sanguines non traitées
• 2 citrons jaunes
• 4.5 g de sucre cristallisé

PRÉPARATION

1. Nettoyez et essuyez soigneusement les oranges et les citrons.
   Détaillez la moitié des fruits en rondelles fines et hachez l'autre moitié.
   Récupérez les pépins dans le carré de mousseline.
   Mettez l'ensemble des fruits tranchés et hachés dans la bassine à confiture.
   Versez 3 l d'eau. Laissez macérer 2 h à température ambiante (20° C).
   Placez la bassine sur feu moyen. A partir de l'ébullition, laissez cuire à gros bouillons pendant 1 heure.
   Ajoutez le sucre et les pépins enfermés dans la mousseline (les pépins doivent tremper dans la préparation).
   Continuez la cuisson pendant encore 1 heure à petits frémissements.
   N'oubliez pas d'écumer de temps en temps (la confiture doit garder une belle couleur claire et ne doit pas caraméliser).
   En fin de cuisson, retirez la mousseline contenant les pépins.
   A l'aide d'un entonnoir à confiture, versez la marmelade dans les pots préalablement stérilisés.
   Recouvrez-les de papier Cellophane.

L'ASTUCE

Couronne de macaronis gratinés au thon

• PREPA = 10 MIN
• CUISSON = 30 min.
• PORTIONS 4

INGRÉDIENTS

• 200 g de macaronis
• 100 g de thon en boite
• 2 œufs
• 10 cl de crème épaisse
• 20 g de fromage râpé
• 1 filet d'huile d'olive

PRÉPARATION

1. Préchauffez le four à th 6 (180°C). Dans un grand volume d'eau bouillante salée, faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet


2. Égouttez-les et versez l'huile d'olive. Egouttez le thon et mélangez-le aux pâtes. Dans un bol, battez les œufs avec la crème. Salez et poivrez.


3. Dans une couronne, déposez les pâtes, puis versez la crème et saupoudrez de fromage. Enfournez pour 20 min. Démoulez et servez aussitôt.

L'ASTUCE

Parmigiana

• PREPA = 30 MIN
• CUISSON = 80 MIN
• PORTIONS 6

INGRÉDIENTS

• 6 aubergines longues
• 4 grosses boules de mozzarella
• 1 kg de tomates mûres
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 gros oignons hachés
• 6 branches de basilic
• 3 pincées de sucre
• 6 pincées de noix muscade râpée
• 4 pincées d'origan
• 50 g de fromage râpé (parmesan, pecorino)
• huile d'olive
• sel, poivre

PRÉPARATION

1. Coupez la mozzarella en tranches de 1/2 cm d'épaisseur puis égouttez-la sur du papier absorbant.


2. Ebouillantez les tomates. Rafraîchissez-les sous l'eau courante, pelez-les et hachez la pulpe.


3. Faites blondir l'ail et les oignons dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez 4 feuilles de basilic, le sucre, la muscade, l'origan, du sel et du poivre. Ajoutez la pulpe de tomate et laissez mijoter 30 mn environ jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.


4. Allumez le four à 210 °C (th. 7).


5. Rincez les aubergines, épongez-les et coupez-les dans la longueur en tranches de 1 cm d'épaisseur. Faites-les cuire à la poêle dans un mélange moitié huile, moitié eau. Egouttez-les sur du papier absorbant.


6. Huilez un plat à four. Etalez au fond une couche de sauce tomate, puis une couche d'aubergines et une de mozzarella. Nappez de sauce tomate, recouvrez de fromage râpé et étalez une couche d'aubergines. Continuez avec une couche de sauce tomate, une d'aubergines et une de mozzarella. Terminez par une couche d'aubergines nappée de sauce tomate. Parsemez çà et là de basilic.


7. Faites cuire 35 à 40 mn au four. Servez la parmigiana chaude ou tiède dans le plat de cuisson.

L'ASTUCE

Lotte au four

• PREPA = 20 MIN
• CUISSON = 40 MIN
• PORTIONS 6

INGRÉDIENTS

• 1 queue de lotte
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de céleri
• 6 tomates
• 6 pommes de terre
• 1 bouquet d'aneth ou de coriandre
• safran
• huile d'olive
• sel, poivre

PRÉPARATION

1. Allumez le four th. 6 (180 °C).


2. Epluchez les oignons et l'ail, lavez les légumes.


3. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles épaisses et mettez-les dans un plat légèrement huilé.


4. Allumez le four à 210 °C (th. 7).


5. Posez dessus les oignons émincés, la gousse d'ail hachée, le céleri coupé en rondelles, les tomates coupées en quartiers et la lotte en morceaux. Salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de safran, d'aneth ou de coriandre ciselés et arrosez d'un filet d'huile d'olive.


6. Faites cuire au four pendant 45 mn environ.

L'ASTUCE

Cabillaud et Saumon mijotés au Lait de Coco

• PREPA = 15 MIN
• CUISSON = 25 MIN
• PORTIONS = 4

INGRÉDIENTS

• 350 g de filet de saumon
• 350 g de filet de cabillaud
• 1 tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile de tournesol
• 10 cl de lait de coco
• 1/2 cuillère(s) à café de pâte curry vert
• 1 feuille de kaffir

PRÉPARATION

1. Rincez les filets de poisson, puis épongez-les. Coupez-les en gros dés.


2. Rincez la tomate, coupez-la en dés. Pelez et hachez l'ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte en terre cuite. Ajoutez les dés de poisson.


3. Faites-les dorer sur toutes les faces en les retournant délicatement, pendant 5 mn. Disposez-les sur une assiette, rincez la cocotte.


4. Remettez le poisson dans la cocotte, ajoutez l'ail, les dés de tomate, la pâte de curry, le lait de coco, la feuille de kaffir, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter 20 mn. Servez avec du riz thaï.

L'ASTUCE

Rôti de porc au cidre et aux pommes

• PREPA = 20 MIN
• CUISSON = 90 MIN
• PORTIONS = 4

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg de rôti de porc
• 6 pommes golden
• 3 feuilles de laurier
• 25 g de beurre
• 15 cl de cidre
• 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• sel, poivre

PRÉPARATION

1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mettez le rôti de porc dans un plat à rôtir. Poivrez et parsemez-le de 15 g de beurre en parcelles. Entourez de feuilles de laurier. Enfournez 1 h 30.


2. Pelez, épépinez et émincez les pommes en lamelles épaisses. Au bout de 30 min de cuisson, arrosez le carré de porc de 3 cuil. à soupe de cidre. Entourez-le de lamelles de pommes. Poursuivez la cuisson, en arrosant la viande à nouveau 2 fois.


3. En fin de cuisson, réservez le rôti de porc et les pommes. Jetez la graisse de cuisson. Déglacez le plat avec le vinaigre et le reste de cidre. Faites bouillir et réduire 5 min. Hors du feu, incorporez 10 g de beurre frais. Salez, poivrez.


4. Servez le carré de porc entouré des pommes et de jus.

L'ASTUCE

Terrine aux deux saumons

• PREPA = 10 MIN
• CUISSON = 50 MIN
• PORTIONS = 8

INGRÉDIENTS

• 3 oeufs
• 20 cl de crème liquide
• 150 g de saumon fumé
• 500 g de saumon frais ou congelé
• 3 cuillère(s) à soupe d'herbes ciselées
• sel poivre
• 1 cuillère(s) à café de paprika

PRÉPARATION

1. Placez le saumon frais, les oeufs, la crème et les épices dans le bol du mixeur.


2. Mixez jusqu'à ce que le mélange soit bien épais, il peut rester quelques morceaux de saumon.


3. Versez 1/3 du mélange dans un moule à cake en silicone, tapissez de saumon fumé, versez encore 1/3 de mélange puis une deuxième couche de saumon fumé et terminez enfin par le dernier tiers.


4. Déposez le moule dans un plat rempli d'eau.


5. Couvrez avec une feuille d'aluminium et enfournez 45 minutes à 180° dans un four préchauffé, puis 5 minutes sans la feuille d'aluminium.


6. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, il ne reste plus qu'à démouler !

L'ASTUCE

Soupe de carottes, lait de coco et gingembre

• PREPA = 15 MIN
• CUISSON = 20 MIN
• PORTIONS = 4

INGRÉDIENTS

• 5 belles carottes
• 10 cl de lait de coco
• 1 échalote
• 1 petit morceau de gingembre frais (2 cm)
• 1 cuillère(s) à café de curcuma
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile de tournesol
• 5 tiges de coriandre

PRÉPARATION

1. Pelez et lavez les carottes, coupez-les en rondelles. Pelez et hachez l'échalote. Pelez et rincez le gingembre, coupez-le en 4 morceaux.


2. Faites chauffer l'huile dans une petite cocotte. Ajoutez l'échalote et le gingembre. Laissez dorer 2 mn à feu doux. Ajoutez les carottes et faites dorer 3 mn en remuant. Salez, poivrez, ajoutez le curcuma. Versez 50 cl d'eau, couvrez et laissez mijoter 15 mn à feu doux.


3. Rincez, séchez et effeuillez la coriandre. Retirez les morceaux de gingembre avec une cuillère et mixez finement la soupe. Ajoutez le lait de coco, et rectifiez l'assaisonnement. Versez la soupe dans 4 bols, décorez avec la coriandre et dégustez chaud.

L'ASTUCE