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LEVAIN PAIN EN COCOTTE LEVURE |
Recette de levain maison
NOTES Si vous n'avez pas de balance, prenez une tasse à mesurer. 50g de farine = 100ml, soit un peu moins de 1/2 tasse. Vous pouvez utiliser le "rejet" de levain dans vos recettes de crêpes, pains et muffins.  Quand mon levain est-il prêt à être utilisé?Le levain est bien actif et prêt à faire du pain lorsqu'il double de volume en 12h pendant deux jours consécutifs.5 à 7 jours devraient suffire pour faire son levain. Mais n'oubliez pas que le levain s'améliore généralement avec le temps, car seuls les meilleurs organismes survivent et se reproduisent. Il est prêt à être utilisé lorsqu'il atteint son apogée de volume et que de petites bulles percent à la surface. Prélevez-le avant qu'il ne commence à s'écraser sur lui-même.  Comment utiliser et entretenir son levainBravo, votre levain est vivant! Vous pouvez maintenant l'utiliser dans vos recettes de pain, brioches, pizza, etc.Toutefois, maintenant que votre levain est bien actif, il faut apprendre à l'utiliser et à l'entretenir! En faisant périodiquement des rafraîchis, vous pourrez garder votre levain plusieurs années. Quelle quantité de levain pour faire du pain?Les recettes de pain au levain varient énormément. En règle générale, il faut entre 20% et 30% du poids de la farine en levain.Par exemple, si vous avez une recette de pain qui demande 500g de farine, il faudra utiliser entre 100g et 150g de levain liquide. Pour plus de précision, nous conseillons de toujours mesurer les ingrédients au poids, à l'aide d'une balance de cuisine. Le levain contient des bulles et de l'air, ce qui peut fausser son volume. Comment utiliser le levain pour faire du pain?Si vous souhaitez faire du pain, n'utilisez pas tout le levain que vous avez!On appelle le levain de base le «levain chef». Gardez toujours du levain chef en réserve, et n'en prélevez qu'une petite partie pour en faire du pain. Ainsi, on peut garder éternellement le levain chef en faisant des rafraîchis régulièrement. Par exemple, si vous avez un levain chef de 100g, prélevez la moitié (50g) pour faire votre pain. Conservez votre levain chef en y ajoutant 25g de farine et 25g d'eau, c'est-à-dire en faisant des rafraîchis. Comment conserver son levainPour garder votre levain chef vigoureux, il est conseillé de faire un rafraîchi chaque jour. Mais le levain est une bête résiliente. Ne paniquez pas si vous avez oublié de le nourrir un jour ou deux!Pour faire une pause, conservez votre levain au réfrigérateur entre deux rafraîchis. Il tiendra ainsi plusieurs semaines. Le levain peut aussi se conserver quelques mois au congélateur. Après un séjour au frais, assurez-vous de faire minimum un rafraîchi avant d'utiliser votre levain pour faire du pain.  |
Faire du pain au levain maison Il y a deux types de pain : le pain "blanc" et insipide écoulé par les "terminaux de cuissons", comme on les appelle poliment, et l'authentique et savoureux pain à l'ancienne, au levain, que les amateurs n'hésitent pas à aller acheter tôt le matin lorsqu'il sort du four... La recette que je vous propose est la plus naturelle qui soit : farine, eau, sel. Pas de levure chimique, pas d'additifs : vous allez fabriquer votre pain de A à Z. Fabrication du levain maisonLe levain est obtenu par fermentation d'un mélange de farine et d'eau. Ce sont les "levures" qui se développent dans ce milieu qui amélioreront le goût et le gonflant de votre pain maison en produisant du gaz. Le développement de ces levures est capricieux et parfois difficile à maîtriser, c'est pourquoi la plupart des boulangers optent aujourd'hui pour des levures chimiques. Pour optimiser vos chances de réussite dans la fabrication de votre levain maison :
Levain maison - premier jour
Dans un petit bol, lavé à l'eau chaude sans aucun produit chimique, mélangez 30g de farine complète et 30g d'eau tiède, avec une cuillère en bois ou à la main. Les quantités ne sont pas critiques, l'essentiel est d'obtenir un mélange pâteux, pas trop liquide. L'idéal est d'utiliser de la farine complète bio et de l'eau de source. Cependant, chez moi (Auvergne, à côté de la Chaînes des Puys), l'eau du robinet convient. Vous pouvez utiliser de la farine complète (type 150) voire bise (type 110) ; l'essentiel est que les levures aient quelque chose à manger, donc pas de la farine blanche raffinée. Certaines personnes ajoutent un peu de sucre roux (bio de préférence). Munissez-vous d'un bocal en verre (type confiture ou conserves) et lavez-le à l'eau chaude, sans savon ni produit chimique et videz le mélange dedans, sans en mettre sur les parois. La transparence du contenant est essentielle pour suivre l'évolution du levain.
Placez le couvercle sur le bocal (ou un papier, un torchon...) sans visser ! Il est essentiel que l'air circule et "ensemence" votre mélange. Placez le bocal dans une pièce assez chaude, à l'abri des variations de températures. Fabrication du levain maison - 2ème étape (1er rafraichi)
Le lendemain (environ 12h à 24h plus tard, selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), vous devez remarquer que votre mélange a légèrement augmenté de volume. Dans le meilleur des cas, vous devez sentir une légère odeur de fermentation (type bière ou choucroute), pas trop prononcée et presque agréable. En tout cas, il ne doit pas :
Les premières fois, ce n'est pas évident... Si votre levain se porte bien, même s'il n'a pas vraiment augmenté de volume, videz-le dans un bol (lavé à l'eau chaude). Pesez-le et ajouter la même masse de farine complète (ou bise) et la même quantité d'eau tiède. Touillez et replacez dans le bocal en verre, préalablement soigneusement lavé à l'eau chaude. Couvrez sans fermer et remettez dans un endroit chaud. Cette opération s'appelle le premier rafraichi et sert à fournir une nourriture fraiche aux jeunes levures voraces qui peuplent votre levain. Notez au passage que le levain a triplé de poids à cette occasion. Chaque rafraichi, les jours suivants, aura les mêmes conséquences. Un levain devient vite envahissant et a besoin d'espace ! Fabrication du levain maison - 3ème étape (2nd rafraichi)
Toujours 12h à 24h plus tard (selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), le levain a du doubler de volume et vous devez maintenant sentir une bonne odeur de fermentation, de plus en plus prononcée mais toujours agréable. Si l'odeur tourne au vinaigre, le levain a faim et réclame à manger. Agissez vite ou vous allez le perdre.
Rebelote : videz le levain dans un bol, pesez et ajoutez autant de farine complète et d'eau tiède. Remettez dans le bocal en verre, couvrez et placez à bonne température. Fabrication du pain au levain maison
Toujours 12h à 24h plus tard, selon la température de votre pièce et la vigueur de votre levain), le levain doit être de plus en plus vigoureux. Le mien triple de volume parfois ! Attention de prévoir un bocal assez grand...
Le levain est prêt ! La fabrication du pain peut commencer... Dans un grand saladier (lavé à l'eau chaude, sans produits chimiques), versez :
Touillez, remuez, malaxez !!! (à la main c'est plus agréable...) Vous devez obtenir une boule compacte, élastique et agréable au toucher. Placez-la dans un saladier propre, sur une fine couche de farine pour éviter que la pate ne colle, et recouvrez d'un linge humide.
Laissez gonfler entre 8 et 12h, le temps que la pate double de volume. Fabrication du pain au levain maison - Apprêt et cuisson
Décollez la boule de pate du saladier, sans la déchirer, et placez-la sur une table saupoudrée de farine (toujours pour éviter que la pate ne colle). Aplatissez délicatement avec la paume de la main. La pate doit faire "pschitt" au fur et à mesure que les bulles d'échappent. Si comme moi, vous utilisez de la farine complète, la pate gonfle peu donc ne vous attendez pas à un "pschitt" spectaculaire... Donnez à votre pain sa forme définitive, sans jamais déchirer la pate :
Cette étape se nomme l'apprêt.
Déposer votre trésor dans le moule (ou sur la plaque) qui va servir pour la cuisson et patientez 2 à 4h, le temps que le pain regonfle un peu. Si votre pièce est trop sèche, placez un linge humide sur le moule. Faites préchauffer votre four à 240°C (c'est long !). Quelques minutes avant d'enfourner, versez un bol d'eau dans la lèchefrite du four (la plaque pleine qui sert à récupérer le jus de cuisson) pour faire une énorme bouffée de buée et refermez la porte. Cette étape s'appelle le "coup de buée". Elle favorise la formation d'une croute fine et dorée. Juste avant d'enfourner, faites des entailles dans le pâton, avec un couteau lisse ou un cutter. C'est ce que les boulanger appellent le grignage : cette étape permet au pain de gonfler.
Enfournez environ 45 minutes, à 240°C durant les 20 premières minutes, puis à 190°C ensuite. Stoppez la cuisson lorsque la croute du pain est bien dorée (même un peu grillée pour le pain soit bien cuit à coeur). En pratique, le pain doit sonner "creux" quand vous le tapotez avec le manche d'un couteau. Sortez du four et... patientez ! C'est bouillant. Déposez si possible le pain sur une grille pour que la croute refroidisse tout en conservant son croustillant.
  PAIN A LA BIERE
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
L'ASTUCEPour entailler facilement la pâte, utilisez une lame de rasoir.PAIN EN COCOTTE
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
L'ASTUCERien n'empêche de parfumer son pain ! Oignons, lardon, raisins, noix, tomates séchées… tout est possible !INFOS LEVURE
Les différentes formes de levure de boulangerLa levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d'une fermentation alcoolique, c'est-à-dire d'une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d'alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L'organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae. Il existe deux principaux types de levure de boulanger : la levure de boulanger fraîche et la levure de boulanger sèche. Levure de boulanger fraîche :Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s'utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l'achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces. Levure de boulanger sèche :La levure de boulanger sèche est, comme son nom l'indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. Comment les utiliser ?Qu'il s'agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d'utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action. Où la conserver :La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu'à une dizaine de jours. Equivalences entre levure fraîche et levure sèche :Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Nous travaillerons ici pour une quantité de 500g de farine. Levure fraîche :Rappelons qu'un cube de levure fraîche pèse 42g et s'utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube. Levure sèche :Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant :
Bon à savoir :Le sel :Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d'inhiber son action d'agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d'une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l'ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n'entrent en contact. Par exemple, vous pouvez ajouter en premier la levure, le sucre et les liquides, puis la farine et le sel en dernier. Le sucre :La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l'alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d'étirer le gluten contenu dans la farine et d'obtenir une pâte aérienne et moelleuse. Il faut cependant respecter des dosages précis dans l'ajout de sucre sous réserve d'inhiber le travail de la levure.
CONSERVATION
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